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老字號(hào),別丟了老底子
時(shí)間:2019-06-03 10:04:07  來源:錢江晚報(bào)  作者:魏英杰 
       前些天,知名文化專家馬未都在成都碰上了一件糟心事。成都小吃全國有名,可當(dāng)他到著名的老字號(hào)“龍抄手”吃過后,卻是后悔不迭。他在微博上感慨,老字號(hào)就剩招牌了。

       怎么回事呢?馬未都在微博上吐槽,進(jìn)了餐館包間,“包間費(fèi)先收80元,餐費(fèi)另算”;“小吃16道,有名的小吃都有了,好吃的小吃沒吃到”,“除了油辣,乏善可陳”;聊得正高興時(shí),“服務(wù)員進(jìn)來毫不客氣說,我們要下班,你們吃完走吧”。總結(jié)起來就是,一貴二難吃三服務(wù)差,服務(wù)行業(yè)該有的毛病都有了。

       老字號(hào)名實(shí)不符的情況的確存在。就拿杭州來講,有的老字號(hào)餐館還不錯(cuò),還是大家日常會(huì)去光顧的場所,但有的老字號(hào)可就不那么美妙了。例如,杭州的面館深受百姓喜歡,但受追捧的往往是一些開在犄角旮旯的個(gè)體面館,而久負(fù)盛名的有的老字號(hào),當(dāng)?shù)厝藚s很少光顧,因?yàn)槌嗣^大,實(shí)在找不到光顧的理由。北京全聚德、天津狗不理,這些年來也遭遇經(jīng)營困難,業(yè)績滑坡,全聚德的業(yè)績快報(bào)顯示,其2018年的利潤已跌出億元大關(guān),而狗不理包子到2018年,整個(gè)北京城關(guān)得只剩下兩家店,主營業(yè)也變成了賣速凍產(chǎn)品,這一切,關(guān)鍵就在于口碑再也沒有以前那么好了。

       老字號(hào)餐館的問題,根本原因在于心態(tài)的問題,管理的問題。最早的老字號(hào),管理很嚴(yán),對(duì)每一道菜、每一個(gè)顧客負(fù)責(zé),口碑直接決定餐館的興衰生死。在這樣的市場競爭環(huán)境下,餐館分量少、價(jià)格貴、口味差的問題,也就容易得到解決,或者說餐館本身就不敢這么做。但如今,不少老字號(hào)染上了浮躁的毛病。因?yàn)椋献痔?hào)一方面享有政策傾斜,另一方面因?yàn)橄胭嵖戾X,沉迷于資本市場,不加選擇大搞加盟店,加上監(jiān)管不力的話,就會(huì)質(zhì)量下滑,就容易出現(xiàn)馬未都碰到的情形。

       有人可能會(huì)說,老字號(hào)以前不也曾經(jīng)歷過一段輝煌時(shí)光嗎?如全聚德,上世紀(jì)八九十年代也深受百姓喜歡啊。這其實(shí)是因?yàn)椋菚r(shí)候的餐飲消費(fèi)還沒那么豐富,競爭不充分。現(xiàn)在這樣的資源和競爭優(yōu)勢已經(jīng)不存,老字號(hào)的痼疾也就暴露無遺。有些老字號(hào)片面迷信做強(qiáng)做大、加盟經(jīng)營等現(xiàn)代餐飲業(yè)的運(yùn)作方式,結(jié)果管理不當(dāng),反倒造成口碑和業(yè)績滑坡。

       所以,老字號(hào)要恢復(fù)舊日輝煌,只有加強(qiáng)管理、理順機(jī)制、提升服務(wù),不能連老底子都丟了。這里的老底子,一是指口碑效應(yīng),而口碑是靠服務(wù)積攢起來的;二是工匠精神,專心致志把老本行做好。老字號(hào)之所以是老字號(hào),就在于手藝高超,讓人信服。如果小吃店連一屜小籠包都做不好,開面館的連一碗面都讓人看了食欲全無,最終還能靠什么維持呢?躺在政策保護(hù)、資金扶持的溫床上過日子,總有一天是要把老本吃沒的。
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